Mi última tortilla de patata, bajo el Puente del Diablo

Era muy joven, por eso quedó grabado aquel sabor en mi mente con la impronta indeleble del apasionamiento. Luego he comido muchas, de todos los espesores, con cebolla o sin ella, blanda y compacta, rica en huevo o deslavazada, salada o sosa, pero ninguna me supo igual, a amores prohibidos, a aguas rugientes, a salitre y humedad, a simas infernales que parecían llamar al viajero, que las tortillas que tomaba junto a mis amigos en las excursiones al Puente del Diablo.

Aquellos parajes eran la zona de expansión más segura para los  jóvenes santanderinos, que precisaban huir de la puritana urbe conservadora. Bajo la escueta cúpula del Jorao, a resguardo de los vientos, hacíamos nuestros “botellones” de los años sesenta; mezclábamos vino con gaseosa y devorábamos las tortillas de patata que nuestras madres, comprensivas, nos guardaban en tarteras de paltre. Tras dar cuenta de las suculentas viandas, que sabían a gloria, venían las exhibiciones ante las chicas y, más adelante, las noches de amor bajo la luna, en la ermita del Inglés. 

        Hoy, el paisaje ha cambiado tras tantos años, tras miles de años. La caprichosa formación rocosa del Puente del Diablo, testigo de mis correrías juveniles, ha pasado a mejor vida. Un compañero de entonces me ha enviado cierto archivo «pps», titulado «rocas extraordinarias», en el que se pueden ver las pálidas semejanzas internacionales con el difunto Jorao, como las Delicate Arch y Lansdcape Arch, de Utha en USA, o la formación Wadi Rum, (el río de los cristianos), en Jordania, que es el arco pétreo más parecido a nuestro difunto hermano geográfico sólo que, tras su triangular agujero, no se ve el mar sino el triste desierto. En el mismo documento había una roca parecida a la vieja Horadada, en Port Campbell, en Australia, pero de muy inferior belleza y hasta una similar a nuestro camello.

Este es el último monumento rocoso que pervive en la ciudad y hay quien dice que en el agua y la arena que lo rodea se ven, los fines de semana, extraños movimientos. Sostienen muchos que se está desarraigando par marchar a otros acantilados, para lo que aprovechará cualquier noche sin luna. El día en que amanezcamos sin camello sabremos  cuál será la causa y nos podremos alegrar por él, pensando que allá donde se encuentre, estará más seguro que en estas costas, en las que la incuria de las administraciones hace estragos sobre las más entrañables pertenencias colectivas: la Horadada, el Jorao; mañana le tocará  al Camello. En la Horadada se pescaban excelentes mubles de roca, en el Camello nos poníamos ciegos a lapas por no tener cambio suficiente para comprar patatas fritas o cámbaros a los ambulantes del Sardinero y, bajo la acogedora hendidura del Puente del Diablo residían las tortillas de patata y el amor. ¡Malditos sean los negligentes, culpables de que hayan muerto las rocas que servían de refugio a nuestros recuerdos!

Nada es estable ya, pero queda algún elemento patrimonial y espiritual que habremos de conservar, y uno de ellos es la tortilla de patata. Plato que, en competencia con la paella valenciana y con más títulos generalistas que ésta, terminará representando a nuestro país en los registros cósmicos de la gastronomía.

Viejo es, en verdad, dicho manjar, símbolo patrio como el toro osborniano. Cada quisque lo llevará en la fiambrera (taper para los nuevos), con la que acudirán los españoles a los próximos cien mundiales de Futbol. Data del tiempo de los Incas y azctecas y su existencia ha sido recogida en las antiguas crónicas sobre el sometimiento del indio.

Papa y huevos eran los ingredientes básicos. Nunca se elaboraban las tortillas con boniatos o batatas, que son dulces y algo más bastas. Se llamó patata por confusión lingüística de los dos términos: papa y batata, dada su parecida forma.

Hay que esperar, sin embargo, hasta 1817 para contar con un primer documento en el que se hace referencia inequívoca a este plato típico. Se trata de un memorial que remitieron los municipios de la montaña navarra a las Cortes, en el que se daba cuenta de las míseras condiciones de vida de los montañeses. En él se decía que se subsistía gracias a la habilidad de sus mujeres con las tortillas de huevo, a las que añadían abundante patata, logrando que comieran con cuatro huevos ocho hombres.

 Más adelante, en época de las guerras carlistas, se popularizó el suculento plato. Dice la leyenda que fue el general Zumalacárregui su inventor, pues se había hospedado, en una ocasión, en la vivienda de una pobre mujer navarra, viuda, que no tenía para ofrecerle más que tristes huevos, cebolla y patata. Lo mezcló todo con el arte bruto y puro que nace de la necesidad y se lo dio al famosísimo mílite. A este le pareció todo un manjar. Se quedó con la copla y, cuando más adelante dirigió el sitio de Bilbao, dio en recurrir al socorrido plato de la viuda para paliar la hambruna que acuciaba a las tropas carlistas.

La más reciente de las teorías sobre el origen de la tortilla de patata sitúa su nacimiento en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. A finales del siglo XVIII, unos treinta años antes del referido documento navarro, dos hacendados, don José Tena Godoy y el Marqués de Robledo, hombres ilustrados, buscaron el alimento ideal para combatir las hambrunas y dieron con lo que llamaron tortitas. Hasta entonces se habían mezclado huevos con patatas, pero pasándolas por el horno. Con el nuevo sistema, a la sartén, se lograba más sabor, sin que perdiera el plato su poder nutritivo. Esto último lo sostiene un investigador famoso, don Javier López Linage, que pronto nos aportará otro plato literario que esperamos con ansiedad: la historia general de la patata.

¡Dure siglos la tortilla de patata, ya que las rocas sagradas de nuestra juventud se quiebran por el oleaje de la desidia burocrática!