«Queridísima Eusebia», dijo con cariño don Enrique a la cocinera de confianza de la familia, «es necesario que nos esmeremos en la alimentación de nuestros enfermos. Sabes lo importante que es proporcionarles una dieta equilibrada en el período de convalecencia. Tu comida nos encanta, pero necesitamos un buen postre, algo sano y nutritivo; no sé, un bollo parecido a esas sobadas que hacía con pan tu difunta madre, pero más ligeras. Bien sabes que me juego mucho con el restablecimiento de mis pacientes.
En efecto, don Enrique Diego-Madrazo y Azcona, conocido como “Doctor Madrazo”, el pasiego más universal de cuantos dio la Vega, no podía fallar cuando se trataba de la recuperación de sus enfermos. Muchos eran los que estaban a la espera de un fracaso para caer sobre él como buitres pues, en esta tierra de garbanzos, la genialidad es virtud poco apreciada.
Había nacido el prócer pasiego en 1850, en el seno de una familia numerosa formada por don Manuel Diego-Madrazo y doña Juana Azcona Arroyo, en Vega de Pas. Estudió bachillerato con los escolapios de Villacarriedo y terminó la carrera de medicina en Madrid a los veinte años; era toda una eminencia. Se trasladó luego a París, fue alumno de Claude Bernard, conoció a Louis Pasteur con el que trabajó seis meses y al cirujano inglés Joseph Lister, descubridor de los antisépticos. Concluyó sus investigaciones sobre la esterilización en Alemania, como alumno del profesor Von Wolkmann.
Cuando regresó a España comprobó que el país estaba en mantillas en lo tocante a la asepsia hospitalaria; la mortandad postoperatoria era altísima debido a la ignorancia y conservadurismo de la clase médica.
A su genio le fue difícil, sin embargo, abrirse camino entre tanto canto rodado. Además, era progresista y liberal, circunstancia que le ocasionó graves perjuicios, como cuando suprimieron la cátedra de Patología Quirúrgica, ganada por él en Madrid; el Conde de Toreno no podía permitir la presencia de un hombre de talante progresista en la prestigiosa Escuela de San Carlos.
Durante seis años, tuvo el coraje de ejercer la cirugía en las casas de sus propios pacientes, aplicando las técnicas higiénicas aprendidas en Europa, sin que ni uno solo de ellos falleciese como consecuencia de sus intervenciones. Notable fue la fama que adquirió con aquella industria y nada despreciable el crecimiento de su fortuna.
Por fin, logró una cátedra de Patología Quirúrgica, en la Universidad de Barcelona mas, a los pocos años, hubo de presentar la dimisión pues las autoridades académicas no se tomaban en serio su trabajo.
Y aquí es cuando entroncamos esta historia con la del sobao pasiego, porque don Enrique se retiró a sus lares de las montañas cántabras, a su heredad en La Vega, donde en 1894 fundó un hospital en la propia casona familiar. En ella podría aplicar las más avanzadas técnicas quirúrgicas sin obstáculo alguno. Poco antes se había visto obligado a hacerse cargo provisionalmente del Hospital de San Rafael, en la calle Alta santanderina, para atender a los cientos de heridos por la trágica explosión del Machichaco.
Como decimos, hacia el año del Señor de 1894 nació el sobao pasiego en su forma actual. Su creadora fue la cocinera de don Enrique, doña Eusebia Fernández Martín. Surgió, casi, como una medicina dietética, apropiada para la recuperación de los enfermos recién operados del doctor Madrazo. No podía permitir que se le muriese ninguno y, aparte de la ciencia oceánica del médico, era precisa una adecuada alimentación durante el postoperatorio. En fin, el sobao, pese a su sencillez natural de postre y golosina, tuvo su lugar en la gran obra científica de aquel pasiego genial.
En 1896 fundó en Santander el hospital que llevaba su nombre, ubicado en la calle Santa Lucía. Este centro, al margen de la medicina oficial, sirvió como punta de lanza para extender sus investigaciones, junto con el Boletín de Cirugía, con cinco mil ejemplares de tirada, que tuvo excelente acogida entre los profesionales de España y Europa, contribuyendo a cambiar la faz de la medicina patria.
Tiempo después, en 1934, año fatídico para el médico pasiego, perdió, tras un proceso judicial, la dirección del Hospital que él mismo había fundado. El sobao, para entonces tenía la forma y el sabor por los que hoy lo identificamos y se había llegado a convertir en el postre más apreciado en todas las tiendas y restaurantes de nuestra tierra. Fuera de ella, especialmente en Madrid, el dulce también había triunfado.
Tras la liberación de Santander, a finales de 1937, terminó el doctor en prisión como consecuencia de sus ideas socialistas. El edificio de Tabacalera y el instituto Santa Clara, convertidos en centros de detención, fueron de las últimas estancias conocidas por aquel hombre extraordinario, orgullo de Cantabria y de la pasieguería.
Entre sus compañeros de prisión había un joven cuyo padre era dueño de una tienda de comestibles en la calle Atarazanas de Santander. El tendero, preocupado por la situación de su hijo, procuraba aliviarlo en la medida de lo posible y, semanalmente, le enviaba una cesta con todo tipo de viandas, sin reparar en costes y sobornos. Su retoño, muchacho de buen corazón, compartía el tesoro semanal con los compañeros de desventura, entre los que se hallaba el Doctor Madrazo y, según cuentan, en aquel paquetón salvador abundaban los sobaos pasiegos.
En 1941, don Enrique fue excarcelado, pero estaba ya ciego y con la salud tan quebrantada, que murió un año después.
He pretendido hablar de un gran postre montañés y me ha salido la glosa de un gran hombre: el Doctor Madrazo. Fue el inspirador del sobao pasiego, una de las piezas más sabrosas de la cocina cántabra y española. Y es que, como no es infrecuente, muchas pequeñeces cotidianas tienen génesis grandiosas que la mayoría desconoce.
La próxima semana trataremos del origen de la palabra sobao, de su receta, de la nueva normativa que lo regula y de sus parientes gastronómicos en España y América.
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