El nombre de la organización: «Cofradía Gastronómica del Nacimiento del Ebro». El ámbito en el que se mueve: las fuentes del viejo río que da nombre a Iberia, las tierras que lo circundan, las comarcas cántabras del Sur, las castellanas del Norte, la vieja Cantabria, en fin, a la que se refirieron los historiadores romanos, la cuna de España. Y, ya que hablo de romanos, voy a dividir el discurso en tres partes referentes a las personas, a las cosas y a las acciones, como buenos discípulos del jurisconsulto latino Gayo.
Personas.- Está compuesta la organización por un grupo de inquietos habitantes del Sur de la Cordillera Cantábrica, que dieron en unir fuerzas, atraídos por el auge del movimiento de cofradías gastronómicas, uno de los más pujantes de España. Hacía tiempo que venían debatiendo en sus tertulias la manera de potenciar los productos de una tierra plagada de riquezas. Metieron la mano en la cesta gastronómica de la Cantabria sureña, revolvieron en su interior y sacaron rico hojaldre, excelente panadería, sabrosas patatas, cocidos de arvejas, carne, manzanilla, miel y mil gullerías más. ¿Qué hacer?, pensaron, ¿fundar la cofradía de la patata, de la miel de brezo, del cocido? «¡Qué caramba!», dijo un cántabro de los antiguos, de los resolutivos, «Formemos una multicofradía, una organización territorial que englobe todo lo nuestro»; el resto lo apoyó. Esto sucedía hace ya cuatro años; pronto celebrarán su tercer capítulo. Son unos treinta socios, entre profesionales de la gastronomía y aficionados. Su presidente y promotor es don José Ángel Torre y Calvo, propietario del restaurante Fuentebro, impulsor natural de la gastronomía cántabra, colaborador de Alerta, activista de la cultura gastronómica, hombre curioso y activo, un selfmademan digamos, para que entiendan los europeos. A su lado, como escudero fiel en la entrevista, don Manuel Pino García, uno de sus colaboradores más cercanos, hombre de ciencia que no podía disimular, pese a su discreción natural, un gran saber acerca del arte gastronómico. La vestimenta de los cofrades es una humilde capa española, señorial por naturaleza, color burdeos, con montera del mismo tono y albarcas campurrianas. Nacieron al mundo de la vida gastronómica de la mano de la Cofradía del Queso de Cantabria y ha hecho grandes amigos, como la sierense Hermandad de los Caballeros de la Orden de Casariego, gentes también muy activas con las que van estrechando lazos de férreos nudos marinos.
Cosas.- ¿Qué podríamos seleccionar como relevante en la gastronomía del Nacimiento del Ebro? ¿Las patatas? Sin duda, la de secano de Bricia o Campoo; y la de regadío de Valderredible. ¿La excelente carne de sabor inconfundible a hierbas gramíneas y aromas de las tierras poco húmedas del Sur? ¡Seguro!, ¡acertaríamos! ¿O elegimos de representante al pan de tierra trigueña, con sus tortas de aceite y los panes de pueblo, sabor ácimo, color tostado?, ¿o subrayamos su repostería?, ¿o hablamos de la miel, o de la manzanilla? Son muchos los frutos de esta tierra fértil, pero hemos de centrarnos en uno y nos quedamos con la arveja y su aplicación culinaria: el cocido. La palabra es arcaica, procede del latín y cuenta el Presidente, José Ángel Torre, que ya en el antiguo Egipto se encontró esta leguminosa y que en Roma era utilizada como planta forrajera, aunque también se devoraba en épocas de hambruna. Con ella, parecida al guisante y a la algarroba, se elabora un cocido de altísima calidad, en el que lo más vistoso es la sopa, acompañada con algo de pan. Este producto es la gran apuesta de la Cofradía, el plato del año podríamos decir, para promocionar las delicias de la Cantabria sureña.
Acciones.- Y, precisamente, estamos en el momento previo al gran lanzamiento de la Cofradía, pues presentarán su, cada vez más sonado, cocido de arveja en el Club de Regatas de Santander el próximo miércoles treinta, a las ocho de la tarde. A partir de ahí, durante los siguientes tres fines de semana, se dará a conocer este suculento plato cántabro en importantes restaurantes de la capital. En la misma línea, el dos de abril, en el restaurante Fuentebro, de Fontibre, se presentará el proyecto conocido como «El Camino de los Cocidos». ¿Cuál era el ramal de la ruta jacobea que llevaba a Reinosa y, de ahí hasta Carrión para enlazar con el francés? ¿Qué cocidos se tomaban en él? Sobre este apasionante tema volveremos tras la presentación del proyecto en Fontibre el dos de abril próximo. ¡Prometido!
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