«Has de saber, Mariuca», le dije a mi comodona vecina, «que para hacer un buen cocido montañés, además de paciencia, se precisa tener aguzados los sentidos del olor y del gusto, pero también los de la vista y el oído».
Quedó muy sorprendida con esto último; «¿Pues qué?, ¿acaso las morcillas suenan?», dijo. «No te diré que no» repliqué como buen cántabro apasiegado porque, sonar lo que se dice sonar en la ristra colgada, pues no, pero sí que hacen un ruidillo al que hay que estar atentos cuando, ya en el puchero, las pinchamos para que suelten la deliciosa grasilla, colesterol puro. Viene a ser como una respiración suave, como quien suelta un suspiro y, en seguida, la sangre roja de la “extremeña”, como llamamos en Santander al morcillo de año, se escapa y se mezcla poco a poco con la blanquecina espuma albuminosa que suelta la alubia. En ese momento surgen los primeros olores que inundan toda la casa. «¿Otra vez haciendo cocido, padre?», dicen mis hijos recién levantados, quizás despiertos por la mezcla olorífica del guiso y del café que les preparo. «Sí, claro», contesto; «resulta que tengo el colesterol muy bajo y de eso también se puede uno morir».
Pero, vayamos por partes. Una vez cortadita la berza, tenemos que lavar bien el compango pero, para ello, hemos tenido que comprarlo en una charcutería de confianza, o en varias. Es raro hallar todos los ingredientes en la tienda de la esquina, lo aconsejable es acudir a varias pues, como dije en la fórmula, la calidad está en función de acertar con la berza, las alubias y el compango. En relación a este último, surgen las siguientes preguntas: ¿Cuál de los elementos que lo componen son más importantes? ¿En qué proporción cocinarlos?
Según mi opinión, la clave está en el chorizo y, al seleccionarlo, no hay más remedio que olfatearlos todos, aunque le miren a uno mal los pulcros tenderos requete-higiénicos de nuestra aseada Europa. Yo me fío de los que tienen olor penetrante a pimentón, huyo de los que presentan un fondo a rancio. En ocasiones, un chorizo especial para barbacoa puede venir bien; en cualquier caso, yo recomiendo llevar de varias clases porque, cada uno traslada al guiso su personalidad. Las morcillas de año, por el contrario, dan menos problemas a la hora de la selección; cualquiera vale, con tal de que no sean esas de piel plasticosa que parece bruñida con betúnn, tan al uso hoy en día. ¿Y las de arroz? Respecto a estas yo prefiero las de la tierra y ¿por qué no lo voy a decir? las del pueblo de Golbardo, que nunca me han fallado. ¿La costilla?, abundante y bien pimentada; mejor es comprar de más que de menos en este caso, pues siempre se puede echar a cocer con la berza lo que sobre. El tocino fresco y la panceta, que sean también de excelente calidad. ¿Y cuánto comprar? A ojo de buen cubero, procurando que sobre a que falte. Mi fórmula consiste en cubrir las alubias con el compango bien apretadito.
No deja de ser curioso que este sea el plato por excelencia de nuestra cocina tradicional cántabra cuando, en el pasado, nunca se comió tan suculento manjar. Ya lo he dicho cuando me he referido a la cocina en la obra de Pereda, o al hablar del menú habitual de los obreros o de la gente del campo: comían berza, alubia y algo de tocino. Si por arte de magia llegase un viajero en el tiempo, un carmoniego del siglo antepasado, por ejemplo, con sus albarcas labradas, el palopinto y la montera de los domingos y parase en cualquier restaurante cabuérnigo del presente, quedaría pasmado de aquellos manjares que jamás pudo catar en vida. La visión de los platos rebosantes de tanta sustancia le parecería más impresionante que los aviones, la informática o los teléfonos móviles. En cualquier caso, yo no escatimo en gastos con el compango pues hago mis cuentas. Por muy caro que salga, puedo dar de comer a muchas personas a razón de dos euros y medio la ración y, con el viento que sopla, esta es una característica de nuestro plato rey muy digna de ser tenida en cuenta.
¿Y qué decir de la alubia? Lo cierto es que con este ingrediente del cocido sucede algo parecido a lo que arriba he dicho respecto de la berza, que están desapareciendo las especies autóctonas. Esto sucede porque la alubia se plantaba habitualmente junto con el maíz, otra planta que también se ve poco en nuestros prados. Esta técnica de cultivo no es un invento moderno ni de nuestros campesinos, sino milenario y de origen americano. Cuentan que en el imperio de los Aztecas hubo una gran sequía y todas las plantas fueron abrasadas por el sol. Los sacerdotes subieron a la cima del Citlaltepelt, el Cierro de la Estrella y allí rogaron a Mixcoalt, dios de la Vía Láctea, que solucionara su acuciante problema. Este les envió una densa nube de la que se desprendió una lluvia de granos amarillos y blancos. Eran las semillas del maíz y de las alubias. A primera vista parecía que se movían por el suelo, pero eran las hormigas rojas que tomaban las semillas amarillas del maíz y las enterraban a poca profundidad, y las hormigas negras hacían lo propio con las alubias blancas, depositándolas bajo tierra, junto a las del maíz. Dos días después, cuando los insectos hubieron terminado su trabajo, llovió con suavidad y pronto salieron los primeros granos hermanados del maíz y las alubias. Como este arte milenario se está perdiendo, a los humildes druidas de la marmita mágica cántabra sólo nos resta rebuscar por tiendas y supermercados y confiar en nuestro buen instinto.
La próxima semana hablaremos, ya con los ingredientes en el puchero, de los toques, retoques y trucos varios que nos llevarán a elaborar nuestro amado y suculento cocido montañés.
(Publicado en el diario ALERTA, de Santander)
No hay comentarios:
Publicar un comentario