La fórmula del cocido montañés I

Me dijo aquella buena mujer, santanderina urbanita, hacendosa, amante de su familia y de la comida rápida: «¡Ay, hijo, a mí, cuando me toca hacer cocido montañés soy feliz, lástima que mi Juanín no pueda comerlo todos los días! ¡Es tan fácil de hacer!».

Quedé muy sorprendido pues no menos de cuatro horas invierto yo en elaborar un cocido tradicional. «¿Cómo lo haces, Mariuca?» «Pues, mira, hijo, me levanto a eso de las nueve y pongo la olla. Echo las alubias, el compango y la berza o el repollo porque berza es muy difícil de encontrar, la tapo y me marcho a dar otra cabezada hasta que pita, así de fácil ».

Esta actitud de mi buena vecina es comprensible; se trata de la filosofía medieval trasladada al siglo veintiuno: todo entra, todo vale, todo tiene sustancia, luego ha de saber, necesariamente, bien. Y, en efecto, aquel producto de mi buena vecina no sabe mal, pero no es cocido montañés, porque este plato sagrado ha de responder a una fórmula concreta:

[P+ C(B+C+A)]-Q=E

        Donde “E” representa al “valor Excelencia”, “Q” al término celeridad (de “quick”, prisa en inglés). “P” es la paciencia y “C” la calidad. Esta ha de referirse a la berza, al compango y a las alubias (B, C, A). Dicho de otra forma: La excelencia en el cocido montañés está en función de la paciencia del cocinero, combinada con la calidad de las viandas, con desprecio e interdicción absoluta de la celeridad y la prisa.

Tras exponerle esta fórmula, que la dejó tantico alelada, pasé al detalle del asunto y, en resumidas cuentas, le dije:

 Lo primero que has de hacer, Mariuca, es buscar berzas, de hojas grandes y pencas chicas. ¿Qué no las hay en el mercado?, pues las encargas; le dices al paisano de la Plaza de la Esperanza que para la semana próxima le compras tres piezas. Te las va a vender a precio de oro, pero no te importe porque puedes congelar las hojas ya cortadas. Yo, por ejemplo, tengo mi huertuco. No planto sino manzanos y berzas. Los primeros para hacer sidra, las segundas para mis cocidos. El resto de las hortalizas son muy difíciles para mí. ¿Qué no tienes prau? Bueno, tendrás jardín chico, o maceta o parterre. La berza es, querida, la más agradecida de las plantas de nuestra patria. Dicen que el padre Adán, cuando dio nombre a cada especie animal y vegetal, las repartió entre los diversos países de la tierra. Al final, le quedaba una y no sabía a cuál adjudicársela. Rogó entonces a Dios que le diera unas cuantas vueltas rápidas al mundo, como si de una ruleta se tratase, y soltó la semilla. Esta se puso en órbita, dio varios trompicones, rebotó en Sierra Maestra, en el Mont Blanc, y en los Apeninos, pero terminó cayendo cerca de los Picos de Europa. Luego una ráfaga de viento gallego la llevó hasta la costa, cerca de San Miguel de Aras. Cuentan que en este pueblo la tierra se abrió para recoger la semilla y que ella se sintió feliz con la humedad, que germinó y dio en convertirse en la hortaliza que hoy conocemos como berza, de origen residual como se ve, pero que en esta tierra cántabra cobró personalidad, nació y creció. Es la berza, pues, la madre de todas las hortalizas de Cantabria y, para nuestra desgracia, está desapareciendo. Luego, Mariuca, lo primero que has de hacer es ponerte un lazo verde botella y hacer campaña para que no desaparezca la berza de nuestras huertas, como está sucediendo y nunca, nunca, uses repollo para hacer un cocido montañés.

¿Y si no encuentras berza? Te diré un truco poco tradicional y discutible, pero que te puede sacar de un buen apuro: usa espinaca. Sí, con ella se puede dar el pego, pero te advierto dos diferencias con la berza: primera que el tiempo de cocción de la espinaca es muy inferior al de aquella y segunda, que le da a la mezcla una consistencia un tanto gelatinosa. El sabor, sin embargo, no es muy diferente al tradicional. En cualquier caso, es preferible con mucho al vil repollo.

¿Me preguntas que de dónde he sacado esta información? De mi experiencia y de que a cada tiempo su invento. Mira, cuando escribí El Trujal, el  libro de la sidra, manejé un antiguo documento, según el cual la empresa Solvay hizo un estudio de costes de producción en la zona, antes de decidirse a instalar en Barreda su complejo fabril y, uno de los análisis básicos era la alimentación de los trabajadores. Ya se sabe que los chinos con un cuenco de arroz se conformaban y no así los teutones, que precisaban buenas raciones de salchichas humeantes, lo que se reflejaba en el precio. ¿Qué comían los jornaleros cántabros? ¿Era asumible el coste de su menú?

Decía el informe que constituía la base de su alimentación una especie de col de la tierra con judías, a la que añadían cualquier tipo de embutido, aunque generalmente era acompañada sólo de tocino salado. Con respecto a las bebidas, seguía el informe: beben sidra y por las tardes y los domingos, vino.

Por lo tanto, querida vecina María, insisto, lo mejor es utilizar nuestra col patria: la berza.

Sentado lo anterior, has de saber que para hacer un buen cocido montañés la berza tiene que ir cortada en su justa medida, ni mucho ni poco. Mas, para que te sirva de referencia, sigue la siguiente regla: si la alubia es chica, el corte que sea chico y, si grande tipo fabada, déjale el corte grande, al tamaño de la alubia. La idea es sencilla: que el fondo del plato sea verde, pero que el verde no lo domine todo.  Y, has de saber que, para cocinar bien, no basta con tener aguzados los sentidos del olor y del gusto, hay que tener también prestos los de la vista y el oído. 

(Publicado en el diario ALERTA, de Santander)