Acto primero.- Arnuero, Cantabria. Finales de los años sesenta, principios de los setenta del siglo pasado. Varios chavales acaban de dejar tiradas sus bicicletas bajo la cagiga.
Llevan dando vueltas desde las cuatro de la tarde por las camberas del pueblo; lo que más les gusta es pasar por encima de los rosarios de boñigas para escuchar el “plof-plof” que les suena una pizca a pecado venial. Son las seis de la tarde y es hora de merendar. Javier les ha invitado a su casa, donde la tata Uca, les tendrá preparada una buena merienda. «Buenas tardes, Señora Uca», dicen uno a uno, porque la educación es lo primero. «¡Hola bandidos! ¡Vaya! Veo que ya habéis estado espachurrando moñigos. ¡Ya veréis cómo os van a poner el culo vuestras madres, ya!» Y mientras habla les entrega buenos zoquetes de pan con nata pura de vaca encima y azúcar abundante. Es digna de ver la cara de satisfacción de Javier, los ojos brillantes, viciosos casi, la saliva desbordándose frente a aquel manjar, los papos llenos. Acaba de descubrir uno de los placeres más agradables de la existencia: el del buen comer.
Acto segundo.- Con veintiséis años recién cumplidos, el nuevo médico de Puente Viesgo sorprende con su simpatía y por unas preferencias en sus diversiones un tanto extrañas, dada su condición de joven profesional exitoso, pues le gusta comer, disfrutar de la vida y organizar eventos, aprender de viejos y jóvenes, de hombres y mujeres, de todo aquel que puede aportarle algo a su afición insaciable: la sensualidad del sabor. Es como un japonés de la cocina. El joven doctor dio allí en la magnífica idea de organizar unas jornadas a las que asistieron diez de los más entendidos cronistas de España, entre los que se encontraban figuras de la talla de Caius Apicius. Nunca se vio en aquella villa del viejo Pas, tal concentración de literatos y gentes del buen vivir. En esas reuniones, que le marcaron sin remedio, descubrió Javier su vocación de animador gastronómico.
Acto tercero.- Analiza nuestro protagonista ciertas difusas sombras de dudosa bondad en una radiografía de estómago. Es ese momento mágico, cada vez más difícil de hallar, en que los profesionales trabajan en silencio y soledad. Aquella muestra de la miseria humana le hace reflexionar sobre lo mal alimentados que están sus pacientes. «Las comidas rápidas, la pérdida de las tradiciones, la ausencia de curiosidad por algo tan importante como es la alimentación de siempre», piensa, «es una pandemia cultural». El timbre del teléfono, interrumpe su reflexión científica. Al otro lado del cable suena la armónica voz de Cristina Solar, de Tele Cabarga, que le pide un favor: la presentación de una receta de caracoles en un programa del medio día. A Javier le gusta la idea y se compromete a acudir con su amigo Joseba Guijarro, de Casa Lita, experto en la materia. A partir de esa colaboración vendrán otras, cada vez más intensas, hasta que nuestro buen médico termina siendo la figura estelar en el programa «Del comer y del beber», del que se puede decir, como aseguraba Sancho Panza del vino, que a todos gustaba. En esta nueva epifanía descubre sus grandes cualidades mediáticas, de comunicador social. Con tales mimbres como capital (el placer por aprender, el gusto educado, una gran cartera de contactos y cierto dinamismo que ya quisieran para sí muchos gestores públicos, el doctor Hernández no ha cesado de generar excelentes productos de cultura gastronómica para Cantabria.
Para empezar, su aportación literaria con obras como «Cocina cántabra» y «Dónde comer bien en Cantabria», publicadas ambas por Everest, y su última creación: «Las cocinas del camino de Santiago», promovida por la editorial Al Gusto. Entre sus labores dinamizadoras destaca con luz propia su notable participación en la formación de la Academia Cántabra de Gastronomía, organización que, si todo marcha bien, pronto será considerada como Corporación de Derecho Público, con funciones incluso consultivas frente a la Administración. Más, no queda ahí la cosa. Saca los dedos del bolsillo, querido lector, pues tendrás que usar los de ambas manos para llevar buena cuenta de todas las actividades que promueve este gastrónomo en estado puro. ¿Has oído hablar del concurso de rabas, dentro del Festival de la Raba?, pues es él quien lo lleva adelante junto con su socia, doña Cristina Solar. ¿Y de la Feria de Productos de Cantabria?, pues sabe que también es obra de sus manos. Y prepárate porque, muy pronto, este mismo mes de febrero, se celebrará el importante evento llamado del “Toro Sabroso” que también es cosa de ellos. ¿Y qué decir del apoyo de este “restaurador cultural” a la catas de vino, de mayo en las que se presentan las añadas del vino de la tierra?
Es miembro de número de las Cofradías del Zapico y de la Anchoa, del Hojaldre y de honor en la del Aguardiente Lebaniego. No hay acto gastronómico de importancia en la región donde no aparezca su cara de bueno, sus dos metros de altura, su apariencia saludable de consolidado gourmet, y su simpatía absoluta: a todos conoce, de todos dice lo bueno, a todos saluda, todos lo quieren.
Hace tiempo le pregunté a Javier, pues también tengo un punto de curioso empedernido, sobre lo que opinaba en relación con el futuro hostelero de Cantabria y él, muy trasmerano, aunque vivió sus seis primeros meses de vida en Alicante y sus ancestros son extremeños y charros, me respondió con otra pregunta: «¿Dónde puedes aconsejar a alguien de fuera que tome un buen cocido montañés aquí, en Santander?» «Pues, así …», respondo confundido. «Tienes que pensarlo, ¿verdad?, pues marcha a Oviedo y pregunta dónde se puede tomar una fabada; te señalarán que en el primer barín que está a la vuelta de la esquina o en el gran restaurante de poco más allá», y añade con aspecto de socarrón bondadoso, bachiller Sansón Carrasco redivivo: «¿He respondido la pregunta, tocayo?»
Publicado en Alerta el viernes 10 de febrero de 2011.
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