domingo, 30 de mayo de 2010

¿Comía gato don Quijote?

Don Quijote era un hidalgo «de solar». Esto significaba mucho más que serlo notorio o de ejecutoria, pues estos últimos compraban la hidalguía mandando que los letrados les fabricasen una probanza judicial difícil y cara.

Los hidalgos de solar, sin embargo, vivían en la casa de sus mayores, generalmente nobles venidos a menos, dueños de títulos y escrituras auténticas, que guardaban en viejos arcones apolillados. Estos señores hijosdalgos solían ser unos muertos de hambre.


Miguel de Cervantes, en el famoso primer capítulo del Quijote describe los componentes de la hacienda del caballero: dedicaba sus tres cuartas partes a mal comer y la restante a peor vestir. La dieta de las gentes de su casa (ama, sobrina y él mismo) consistía en una olla podrida que se comería a diario, invariablemente, con todo lo que se tuviese a mano. Según Sánchez Meceras, se le echaba carne de vaca, que era la más barata y de carnero, si había, y verduras variadas, ajos, zanahorias, cebollas; los más pudientes añadían de lo bueno: pies de cerdo, testuz, palomas, liebres; pero este no era el caso del Ingenioso Hidalgo, que había de conformarse con algo de vaca, mucha hortaliza y un tantico de borrego. Por las noches (no todas), para hacer una buena digestión, tomaban salpicón, una comida de gente pobre que se hacía con tocino en trocitos, carne de vaca, siempre la humilde vaca, sal, pimienta, vinagre y cebolla picada. Los viernes comían lentejas. Hay que tener en cuenta que ese día es de ayuno, según la liturgia cristiana. Decía Francisco Santos en su novela costumbrista «Las tarascas de Madrid», que los días de vigilia y abstinencia en la mesa del pobre «verán un poco de abadejo malo, con un tanto de vinagre aderezado; un potaje de lentejas (que danzan en el agua por ser escasas), pan de lo más barato que hallan y, a la noche, una ensalada hecha de hojas verdes de escarolas…Esto se entiende con el pobre, que el poderoso come carne todo el año y no conoce necesidad».


Ya sabemos, pues, que se regalaban con lentejas todos los viernes. ¿Y el fin de semana? El sábado poco, porque ya se le habían acabado las sobras de la olla podrida, las lentejas y el salpicón; pero quedaba un poco de tocino y algún huevo que otro. Con eso elaboraban los duelos y quebrantos. Y aquí viene la discusión, porque nadie ha conseguido dar en los componentes de ese plato. Los manchegos, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, han intentado recomponer la pieza culinaria, mezclando en una base de huevos revueltos (que eso nadie discute), sabroso chorizo, jamón, tocino de cerdo y hay hasta quien añade sesos de cordero. Yo creo, sin embargo, siguiendo los comentarios de los editores del Quijote don Justo García Soriano y Justo García Morales, que «los tan traídos duelos y quebrantos, sabrosa comidilla de muchos eruditos, no fueron otra cosa que unos prosaicos huevos fritos con torreznos». 


Y así llegaban al día del Señor, el domingo, para el que se reservaban lo mejor, palominos o piezas de caza menor, pero pocos porque no había para solazarse más que lo que el buen hidalgo llevara a casa fruto de su industria y habilidad cinegética porque, ya lo dijo Cervantes, era «gran madrugador y amigo de la caza».


Hasta aquí lo que embaulaba la familia de este héroe ficticio de la patria hispánica, poquito, más bien poquito. Y ahora que lo han entendido a la perfección, vamos a transcribir la famosa frase del Quijote, que tantas veces nos han obligado a leer en la escuela y que nunca entendimos hasta ahora: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». ¿A que lo entienden perfectamente? Malos gastrónomos han sido nuestros maestros de literatura y es que en las aulas, en las chicas y en las altas de nuestra patria, siempre reinó el estoicismo más ramplón.


En definitiva, nuestro hidalgo de solar pasaba más hambre que Carracuca y, cuando tal sucede no hay escrúpulos y si las tripas rutan poco gato se resiste. ¿Comerían gato por aquellas épocas? Pues sí, y mucho, y debía de estar exquisito. 


En el siglo de oro se decía: «véndese el gato por liebre, con su pebre», lo cual no era equivalente exacto a nuestro «dar gato por liebre», porque el «pebre» era la salsa golosina que acompañaba al gato asado. Era una comida muy cotizada por aquel entonces. Y quizás en la mucha ingesta de gato cuando no había palominos, ni vaca, ni huevos ni torreznos, ni duelos ni quebrantos, ni caza fácil, puede estar la causa de la enfermedad de don Quijote, pues se decía que quien comiera sesos de gato perdía sin remisión el juicio. 


En cualquier caso, no resisto la tentación de pasarles la receta del gato asado del siglo XVII, según acaba de publicar en el Centro Virtual Cervantes don Antonio Rey Hazas. Recomiendo que dejen de leer aquí los sensibles. Dice así el maestro en literatura y cocina: « Se toma un gato gordo y se desecha su cabeza, pues no es conveniente comerla. A continuación se desuella, se abre y se limpia. Después se envuelve en un trapo de lino y se entierra durante un día y una noche. A la jornada siguiente se lo saca, se limpia y se asa trincado en un espetón. Cuando esté dorado se unta con mucho ajo y aceite, y mientras se tuesta, se lo azota con una rama verde. Una vez terminado se lo vuelve a azotar fuertemente. A continuación lo cortamos como si fuere conejo o cabrito, se coloca en un plato grande, se recoge el aceite y el ajo, que se diluye en un buen caldo consistente que se ha preparado de antemano (el pebre), se echa sobre la carne y ya esta listo para servir».


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